La paura nel piatto

da Interris.it, online international newspaper – con i piedi in terra guardando il cielo.

La nostra è un’epoca che vive di esasperazioni. Ciò avviene persino in tema di dieta, e può mettere a rischio la salute. Ad esempio l’esasperata ricerca di cibo cosiddetto “sano” può diventare, a lungo termine, pericoloso, per i numerosi trattamenti e le sostanze che l’industria alimentare utilizza. Grazie all’aiuto di esperti del settore, analizziamo alcuni dei prodotti che, con più largo consumo, finiscono sulle nostre tavole.

Il pomodoro

Era considerato il nostro “oro rosso”, per il buon sapore e il colore pastello dai toni più o meno accesi, espressione di quella positività, energia e passionalità, caratteristiche tutte italiane. Ma la logica dei grandi numeri, nella distribuzione mondiale, sta facendo perdere, passo dopo passo, la visione poetica di questo ortaggio, archiviandola, come un mero ricordo, lasciandone vivere la sua genuinità, solo a chi, più fortunato, riesce ancora a coltivare il proprio orto, fuori dalle logiche globali.

Semi “made in multinazionale”

Il seme del pomodoro, infatti, come quello di altre verdure, non è più solo in mani italiane. Sugli scaffali di tanti supermercati, le confezioni della passata dal colore invitante spesso nascondono differenti verità.

Esempio: il mercato dei semi da conserva, è nelle mani di alcune multinazionali, che chiedono un prodotto rosso brillante, omologato nella forma, consistente nella polpa, non soggetto a spaccature. L’industria chiede di “creare” un pomo dalla buccia resistente perché non si rovini e non si rompa, durante la fase della raccolta automatizzata.

L’intera coltivazione deve essere omogenea per evitare anche scarti e sprechi. Per questo, molta selezione viene effettuata in laboratorio, perché siano soddisfatte tutte le esigenze e richieste del commercio globale. In questo modo, vengono preparati semi che producono pomodori con più o meno acqua, colore più o meno rosso, nelle varianti per conserva e da tavola, e nel rispetto anche della forma e della grandezza. Tutto deve essere coltivato secondo regimi omologati, come le multinazionali esigono.

Il ministero delle Politiche agricole, a tal proposito, ha elaborato il catalogo delle varietà e specie di ortaggi derivanti da sementi ibride di laboratorio, identificate da codici specifici, a conferma di quanti semi siano nelle mani delle compagnie sementiere.

Come aggirare il sistema

La produzione è quindi blindata, e i semi non conformi non possono essere scambiati sul mercato ufficiale. Per aggirare il sistema, in Europa, molti attivisti che intendono preservare la vera agricoltura biologica inviano ai Paesi più poveri (in America Latina in particolare), grosse quantità di semi tradizionali e naturali, nascosti nel fondo delle confezioni di prodotti da esportazione, come i biscotti.

Pomodoro San Marzano

Se non adottassero questo stratagemma, l’America Centro-Meridionale, ad esempio, sarebbe costretta a sborsare ingenti somme di denaro, di cui non dispone, alle multinazionali, per avere sementi di natura ibrida. Questo meccanismo, che permette di superare le dogane senza problemi, nel tempo si è rivelato interessante anche per salvaguardare le biodiversità.

Per limitare i danni, Toscana, Campania e Puglia, trent’anni fa hanno costituito la banca delle sementi, grazie alla quale si sono salvati i semi tutti naturali del pomodoro San Marzano, che rimangono di proprietà delle tre Regioni. Infatti sono pomi che preservano il sapore, dalla buccia morbida, che devono essere pelati manualmente, ideali per la pizza, e per la preparazione di sughi gustosissimi. Tutte caratteristiche che il frutto coltivato da semi ibridi ha perso. Inoltre è sempre più dilagante l’uso di “pesticidi maturandi”, irrorati sui pomi ancora acerbi, che li maturano velocemente per i bisogni del mercato.

Gelato

Due le qualità per la distribuzione: artigianale e industriale, ma anche la prima può nascondere delle insidie, per la presenza di numerosi coloranti, e per il mancato rispetto di alcuni procedimenti che dovrebbero rendere il prodotto tale al 100%. Il vero gelato artigianale prevede una lavorazione più lunga rispetto a quella industriale, grazie all’utilizzo di ingredienti naturali semplici e freschi.

Purtroppo non esiste una regolamentazione certa che determini la completa artigianalità del prodotto. Il gelato in Italia, può avvalersi anche di prodotti semilavorati con pasta di frutta al 100% o con miscele più complesse. Per la sua tutela, è nata l’Associazione Gelatieri che, seguendo un codice etico, produce il prodotto senza l’uso di coloranti, grassi idrogenati, polveri varie e aromi, col solo scopo di rispettare la qualità e soddisfare il vero gusto. Ma di questa associazione fa parte un numero troppo ridotto di gelaterie, rispetto alle numerose esistenti in Italia.

Sapore artificiale

Produrre con soli ingredienti naturali è sempre meno conveniente. Prendiamo ad esempio la vaniglia. La bacca naturale costa qualche centinaio di euro al chilo. Per questo, è molto più economico acquistare i preparati in busta al sapore di vaniglia, che ne esprimono l’aroma. Per crearli, spesso, viene utilizzata la crusca di riso che, lavorata in laboratorio, fornisce una polvere somigliante alla vaniglia. L’industria aromatiera, negli anni, è stata quindi capace di riprodurre numerosi aromi, clonando la struttura dei singoli ingredienti, individuandone addirittura le particelle molecolari. Il mondo globale dell’alimentazione ha poi lavorato su gusto e psicologia, studiando la stimolazione creata dagli aromi, sia per il gusto, che per l’olfatto, accentuandone, forzatamente, il sapore.

Pane

La farina, ingrediente fondamentale per l’impasto del pane, deriva dal chicco di grano, da cui si estrae anche crusca, farinaccio, glutine e amido, tutte sostanze naturali che, per le varie esigenze del mercato, troppo spesso vengono lavorate perdendo la loro genuinità. Il pane quotidiano, infatti, non è sempre tradizionale e fresco come vogliono farci credere. In molti casi, la sua lievitazione è così rapida che, in tre ore, il pane è pronto per le nostre tavole. I panificatori che non prendono, per così dire “scorciatorie“, fanno lievitare l’impasto dalle 24 alle 48 ore, come tradizione vuole, per avere un prodotto sano e di massima digeribilità. In caso contrario, si fa uso di miglioratori, ovvero, additivi. Una vera assurdità.

Ma l’Europa tutela i furbi, e l’ultimo regolamento approvato nel 2011, consente l’aggiunta di sostanze ed enzimi come i coadiuvanti tecnologici. In molti supermercati, il pane acquistato già confezionato, può essere stato anche preincartato settimane prima, dopo che l’impasto è stato scongelato per essere infornato, finendo, poi, sugli scaffali come prodotto fresco. Procedure ammesse dalla legge per la grande distribuzione, che fanno un’ingiusta concorrenza ai panificatori privati.

Per accelerare la lievitazione, l’Unione Europea ha approvato l’utilizzo di una serie di sostanze (Fosfilifasi, Cisterna, Alfa e beta amilasi, Emicellulasi, Xilanasi, Transglutaminasi, Amilasi malto genica) da cui spesso traggono origine le numerose intolleranze alimentari.

L’industria del pane e le intolleranze alimentari

L’amilasi malto genica, ad esempio, può dare allergia respiratoria e irritazione gastrointestinale.

La farina integrale, (poco raffinata, contenente un’alta percentuale di fibre) utilizzata per la produzione di biscotti e di altri prodotti confezionati, spesso non è proprio tale, ma nasce dalla miscela di farina bianca mischiata a crusca. Con la produzione industriale, si sta esaurendo anche la cultura del lievito madre, che prevede tempi lunghi di preparazione, a vantaggio del lievito commerciale a fermentazione rapida.

Cosi, negli ultimi cinquant’anni, è stato stravolto anche l’alimento più antico e più diffuso come il pane, rendendo molte persone intolleranti al glutine, uno degli enzimi da cui è da sempre stato composto. Il glutine, di per sé, di difficile digestione, ma reso facilmente digeribile grazie ad una lievitazione di 16/18 ore, adesso provoca intolleranze, solo perché le lievitazioni accelerate non permettono di scaricare il carico tossico naturale dell’enzima. Tra le intolleranze la più diffuse la celiachia, infiammazione cronica dell’intestino tenue, che sta rischiando di dilagare come un’epidemia.

Il mondo cambia anche sulla tavola

Tanti i disastri alimentari, che dimostrano quanto l’ambiente e la cultura stiano cambiando velocemente, senza che il nostro organismo riesca ad adattarsi allo stesso ritmo delle esigenze commerciali globali. Attenzione, invece, a chi non ha problemi a digerire il glutine. Chi lo elimina a prescindere, rischia di assumere più grassi e calorie, che potrebbero creare altri problemi, perché il glutine in qualche modo va sostituito con altre sostanze. Eliminarlo significa necessariamente dover assumere, ad esempio, più carne, verdure, frutta, olio d’oliva, noci.

Il mondo, con la sua “evoluzione”, non si può fermare. Per ristabilire un certo equilibrio, dovremmo tornare indietro di almeno 2/3 generazioni, ma non essendo più possibile, dovremmo solo essere capaci e coerenti, nel saperci assumere le responsabilità di tutte le conseguenze di scelte spavalde.

Marzia Chiocchi

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